• спрос на anti‑age решения;
• интерес к поддержке суставов и связок (особенно у спортсменов);
• запрос на натуральные источники белка;
• популярность нутрицевтиков и «еда как лекарство».

• Тип I: Отвечает за прочность тканей, сделанных из кожи, в сухожилиях, костях (морских и бычьих).
• Тип II: Основной компонент хрящей.
• Тип III: Находится в коже, легких и кровеносных сосудах.

• Бычий коллаген (бычий): Самый распространенный и доступный вид, получаемый из шкур и костей крупного рогатого скота. Содержит строго I и III типы. Используется в напитках, батончиках и спортивном питании.
• Морской (рыбный) коллаген (Морской): Получают из кожи, костей и чешуи рыбы. Обладает высокой биодоступностью, так как молекулы меньше бычьего. Содержит только I тип, используется в премиум-БАДах и косметических напитках. считается «золотым стандартом» для косметических средств и бьюти-напитков.
• Свиной коллаген (Свиной): Схож по составу с руками, богатыми I и III типами. Часто применяется в производстве желатина и в мясной промышленности.
• Куриный коллаген (птичий): источник коллагена II типа, который важен для хрящевой ткани. Используется в специализированных разработках продуктов для здоровья суставов.

• Гидролизованный коллаген (пептиды коллагена): Коллаген, распределенный по мелким пептидам с ферментами или кислотами. Это наиболее востребованная форма в пищевой промышленности, так как она полностью растворяется в воде, не образует гелей и легко усваивается.
• Желатин: Частично гидролизованный коллаген, полученный термической обработкой. Используется для создания текстур (желирования) в кондитерских изделиях, молочных изделиях и консервах.
• Неденатурированный коллаген (UC-II): Сохраняет свою естественную трехспиральную структуру. Используется в предлагаемых продуктах для здоровья соединительной ткани.

• Мясная промышленность: Добавление в колбасы и сосиски для улучшения текстуры и удержания влаги.
• Функциональные напитки и продукты: Обогащение белковых батончиков, напитков для кожи и здоровья суставов.
• Кондитерские изделия: Производство мармелада, зефира, желе.
• Молочные продукты: Стабилизация текстуры йогуртов и десертов.

• Гидролизат коллагена: Легко растворяется в воде, образуя готовые к образованию растворы (наиболее распространенная форма в БАД).
• Условия растворения: Растворим в воде, при pH 3,0–4,5.
• Специальные методы: В лабораторных условиях коллаген растворяют в слабых растворах кислот (например, уксусной кислоты) для получения 0,1% раствора.
• Нативный коллаген: Нерастворим в воде, для использования предварительной обработки (требуется получение желатина или гидролизата).
• Морской коллаген: Также отлично растворяется, часто используется в косметике.

• Массовая часть белка: В качественном пищевом коллагене (гидролизате) содержание белка должно составлять не менее 90–95% .
• Молекулярная масса (Молекулярная масса): Для гидролизатов (пептидов) этот параметр особенно важен. Обычно он составляет от 2000 до 5000 Дальтон (Да) для лучшей растворимости и усвояемости.
• Аминокислотный профиль: Высокое содержание глицина, пролина и гидроксипролина. Гидроксипролин — ключевой маркер коллагена, способствующий стабилизации тройной спирали.
• Органолептические свойства: Нейтральный вкус и запах (отсутствие «рыбного» или «мясного» результата).
• Влажность – обычно <8%.

• Растворимость: Способность растворяться в холодной воде — ключевой параметр для разработки функциональных напитков и других жидких продуктов.
• Влагоудерживающая способность (WHC): Способность связывать воду при производстве мясных, молочных и хлебобулочных изделий, снижать синерезис в молочных продуктах.
• Гелеобразующая способность: Важна для желатина (измеряется в Bloom). Чем выше этот показатель в Bloom, тем прочнее гель.
• Эмульгирующая способность (Эмульгирующая активность): Способность стабилизировать эмульсии (актуально для колбас, паштетов, соусов и др.).

• Размер частиц (Размер частиц): Влияет на скорость растворения (мелкий порошок, гранулы).
• рН раствора: обычно 5,0–7,0 для лучшей функциональности.
• Термостабильность: Температурная денатурация (Td) — у естественного коллагена она около 40°C, но у гидролизаторов устойчивость выше.

• Улучшение текстуры: повышает вязкость, стабилизирует эмульсии, снижает синерезис в кисломолочных продуктах.
• Экономия сырья: может заменять часть дорогостоящих ингредиентов (например, молочных белков).
• Расширение ассортимента: позволяет создавать продукты с новыми потребительскими свойствами.
• Маркетинговые преимущества: возможность маркировки «источник белка», «для здоровья суставов», «anti‑age».

• ТР ТС 029/2012 (требования к безопасности пищевых добавок);
• ТР ТС 034/2013 (мясная продукция);
• СанПиН 2.3.2.1293‑03 (гигиенические требования).

• Если нужна структура и гель → используем нативный коллаген или желатин.
• Если нужна только белковая ценность без изменения текстуры → гидролизат.
• Если продукт прозрачный или со слабым вкусом → предпочтителен рыбный коллаген.
• Для мясных эмульсий → говяжий коллаген с хорошей водосвязывающей способностью.
• Если важна термостабильность → говяжий коллаген предпочтительнее рыбного.

• уточнены диапазоны массовой доли жира для повышения точности маркировки;
• нормы содержания белка установлены на уровне 14%, 15% и 17% в зависимости от жирности;
• дифференцированы показатели влаги для более точного регламентирования консистенции;
• введён нижний предел кислотности и уточнены предельные значения;
• в перечень допустимого сырья включены коровье пастеризованное и сгущённое молоко.

1. предварительный гидролиз молока. Фермент лактаза (Ha-Lactase™ , Биолактаза L20, Nola™Fit) вносится в молоко. Далее, в зависимости от температуры и дозировки фермента, смесь выдерживается заданное время. По окончании процесса ферментации гидролизованную смесь проверяют на остаточное количество лактозы и направляют на дальнейшую переработку;
2. гидролиз, протекающий параллельно сквашиванию. Фермент лактаза (Ha-Lactase™, Биолактаза L20, Nola™Fit) вносится немного заранее или вместе с заквасочной культурой. Гидролиз лактозы при данном способе протекает одновременно с процессом сквашивания и регулируется только дозировкой фермента, так как температура и время заданы технологическим процессом кисломолочного продукта. На момент окончания сквашивания продукт содержит требуемый уровень остаточного количества лактозы. Высвободившиеся в результате гидролиза глюкоза и галактоза слаще лактозы на 65–80 %. Именно этот принцип использован в производстве йогуртов со сниженным содержанием добавленного сахара/сниженной калорийностью.

• Домашний сыр — кислотно-сычужный, с использованием сычужного фермента и бактериальной закваски;
• Кавказский сыр — термокислотный, с применением кислой молочной сыворотки;
• Моцарелла для пиццы — сычужный, с дополнительной обработкой сырной массы (чеддеризация, плавление, вытягивание).

• дозы сычужного фермента (от 1 до 3 г на 100 кг молока);
• количества закваски (от 1 до 5% от массы молока);
• температуры свертывания (25, 35 и 45 °С);
• кислотности молока.

• доза сычужного фермента — 1 г на 100 кг молока;
• количество закваски — 3%;
• температура свертывания — 32 °С;
• кислотность молока — рН 6–6,3 (требуется созревание).

• пастеризацию молока (65–70 °С);
• коагуляцию с внесением молочнокислых бактерий;
• разрезание сгустка, отделение сыворотки, чеддеризацию;
• плавление в горячей воде (70–80 °С) с вытягиванием до волокнистой структуры;
• формование, охлаждение в ледяной воде, посол и обсушку.

1. Качественные показатели мягких сыров, выход продукта и эффективность производства зависят от динамики развития молочнокислой микрофлоры, дозы фермента, температуры и кислотности на всех этапах.
2. Для домашнего сыра оптимальны: доза фермента 1 г/100 кг, закваска 3%, температура 32 °С, pH 6–6,3.
3. Термокислотный способ (кавказский сыр) ускоряет производство и повышает выход.
4. Технология моцареллы для пиццы направлена на получение плотной, низковлажной структуры с хорошей плавкостью.
5. Разнообразие технологических подходов позволяет расширять ассортимент мягких сыров и повышать эффективность производства.

• PURPLE CARE — питьевой салат со свёклой для здоровья ЖКТ. Свёкла, томат, чёрная морковь, сладкий перец, огурец, сельдерей, базилик позаботятся о вашем комфортном пищеварении.
• RED SHINE — питьевой салат с томатом для сияния изнутри. Сочетание томата, сладкого перца, сельдерея, укропа, базилика и паприки подарит вам заряд витаминов и улучшит цвет лица.
• ORANGE ENERGY — питьевой салат с морковью для энергии и жизненного тонуса. Морковь, яблоко, манго, тыква и корица — идеальный микс для тех, кто хочет оставаться бодрым в течение всего дня.

На внутреннем техническом обучении «Молком» детально разобрали одну из самых частых и одновременно коварных задач на пищевом производстве — контроль уровня продукта в емкостях. Вспомнили и монтаж на красноярском молочном заводе, когда вокруг обшитой бочки на 10 тонн без единого датчика «пришлось ходить, стучать», и множество других случаев, когда уровень нужно было знать точно, а стандартные решения не подходили. Собрали главные практические выводы.

«Дедовские» способы — всё еще в строю

Самый очевидный метод — мерная линейка и визуальный контроль через люк. Способ редкий, но, как говорят специалисты, «раз в год и палка стреляет».

Бюджетно и наглядно — выведенная снаружи прозрачная трубка (визуальный уровнемер) по принципу сообщающихся сосудов.

А если производство работает порционно (загрузили известный объем, перемешали, выгрузили), порой достаточно косвенных измерений: тензометрия или расходомеры. Но универсальным решением это не назвать.

От «сухого хода» до непрерывного измерения

Все датчики делятся на две большие группы. Первые фиксируют только наличие/отсутствие продукта («сухой ход»). Они незаменимы как датчики верхнего и нижнего уровня, для защиты насосов. Вторые определяют текущий уровень непрерывно. Именно от задачи зависит выбор типа прибора.

Электромагнитные и ёмкостные: чувствительность, которую можно настроить

ELS (ЕЛС) — датчики санитарного исполнения, работающие на электромагнитном принципе. Сигнал меняется при контакте с продуктом, а не с воздухом. Главный плюс — настройка чувствительности в широком диапазоне: можно «притупить» для густого, налипающего меда или, наоборот, сделать острее для воды. К плёночному налипанию почти нечувствительны, хотя толстый комок продукта могут зафиксировать ложно.

DKE (ДКЕ) фиксирует изменение ёмкости конденсатора при контакте наконечника со средой. Чувствительность также регулируется, но к залипанию они чуть более восприимчивы. Важный момент: оба типа оснащаются фторопластовыми наконечниками (пищевой пластик), а за счёт грамотных уплотнений их позиционирование в ёмкости доводится до санитарного исполнения — без щелей, где скапливается и не вымывается продукт.

Кондуктометрические: просто, но не для всего

КДУ и ДСП-3 — датчики, где при погружении в проводящую среду замыкается цепь между электродом и корпусом. Предельно просты и копеечны (от 2–3 тыс. руб.), но работают только с проводящими жидкостями. На гликоле или масле они бесполезны. Исполнение — не санитарное, и никакими уплотнениями его таковым не сделать, поэтому в прямой контакт с пищевым продуктом их не ставят. Ещё один нюанс, добытый опытом: электроды из вольфрама предотвращают образование нароста на кончике, который иначе приводит к отказам. ДСП-3 имеет три независимых контакта и может заменить сразу три датчика (например, сигнализация «пусто», «средний уровень» и «полно»).

Вибровилки: не боятся щёлочи и широкого спектра сред

Два колеблющихся «уса» меняют частоту при контакте с продуктом. Плюс — огромный диапазон сред: жидкости, сыпучие, густые. Хорошо показали себя на щёлочи: в отличие от ELS, который может ложно сработать на тонкой щелочной плёнке после мойки, вибровилке нужно реальное сопротивление среды, и плёнка её не обманет. Минус — габариты и более высокая цена. Важно проверять исполнение — вибровилки бывают и санитарными, и нет. И помнить про питание: в отличие от большинства, им требуется постоянный подвод сигнала, а модели на 220 В и 12 В не взаимозаменяемы.

Поплавковые и непрерывное измерение

Простые поплавковые «как в унитазе» дают только критический уровень. Герконовые или поплавковые на длинном электроде, где поплавок перемещается по стержню и меняет сопротивление, способны показывать текущий уровень.

Гидростатический метод — через давление

Датчики давления, установленные в дно ёмкости, по высоте столба жидкости и известной плотности пересчитывают объём. Надёжный способ, применяемый в реальных проектах.

Ультразвуковые и оптические: без контакта, но с оговорками

Их преимущество — отсутствие прямого контакта со средой. Измеряют, посылая сигнал сверху и ловя отражение. Минусы — высокая стоимость, зависимость от пены, пара, пыли. Малейшее загрязнение линзы — и измерения нет. На практике применяются редко, но решения существуют.

Микроволновые и радарные: когда не страшны ни пена, ни пар

Микроволновый излучатель («рупор», как у спутниковой антенны) или стержневые радарные датчики игнорируют пену, пар, пыль и определяют именно продукт. Главный и, по сути, единственный сдерживающий фактор — цена, достигающая 400 тыс. руб. и выше. Пока до реального внедрения не доходили, но задачи были.

Практический чек-лист подбора

При любой заявке последовательность такова:

1. Тип измерения: «да/нет» или непрерывное знание уровня.

2. Среда: вода, мёд, гликоль, щёлочь, жир — под каждый продукт свой датчик.

3. Санитарное исполнение: идёт ли речь о прямом контакте с пищевой средой, допускает ли конструкция промывку без застойных зон.

4. Рабочие параметры: температура и давление среды. Ошибки на этом этапе типичны — закладывают датчик на 80°C, а среда под 90°C; ожидают 4 бара, а в рубашке стабильно 6 бар.

5. Цена: разброс от 2 000 до 400 000+ руб., выбор должен быть осознанным.

Как резюмировали специалисты «Молком»: датчиков уровня значительно больше, чем можно представить, — появляются экзотические решения вроде лопастных датчиков для сыпучих продуктов и взрывозащищённые исполнения. Но для каждого кейса важно не просто «поставить датчик», а подобрать его под конкретную задачу, среду и условия эксплуатации — тогда и надежность, и санитария будут на высоте.